Over bubbels

Traditiegetrouw worden mousserende wijnen in Nederland vooral in de zomer (terras) en met Oud & Nieuw genoten, anders dan bij onze zuiderburen waar een goede champagne het hele jaar (culinair) wordt ingezet. Een beter begrip van wat de verschillende mousserende wijnen zijn en welke soort past bij welke gelegenheid zou daar verandering in kunnen brengen. De feestdagen blijven echter een mooie aanleiding om hier aandacht aan te schenken.

Wat is mousserende wijn?
Bubbels, oftewel mousserende wijn, is wijn met opgelost koolzuurgas. Koolzuur maakt een wijn frisser van smaak. Om te mogen spreken van “wijn” moet de koolzuur op natuurlijke wijze in de wijn terechtgekomen zijn. Dat gebeurt door de bij de gisting vrijkomende CO2 (koolzuur) niet te laten ontsnappen, bijvoorbeeld door te vergisten in een gesloten vat of in de fles zelf. Het inspuiten van koolzuurgas, zoals bij frisdrank gebeurt, is not done in het geval van wijn.

Met de hoeveelheid koolzuur kan gespeeld worden. Er zijn grofweg twee typen mousserende wijn op basis van hun koolzuurgehalte, die met lage en die met hoge koolzuurdruk, in het Italiaanse frizzante respectievelijk spumante genoemd. Een fles met hoge koolzuurdruk herken je de afsluiting: een champignonkurk met muselet, een metalen bescherming die ervoor zorgt dat de kurk niet naar buiten wordt geduwd door de druk in de fles. Wijnen met lage koolzuurdruk hebben tegenwoordig een schroefdop.

Eenvoudig en lekker

In de categorie licht mousserend (frizzante) bevinden zich de meest betaalbare wijnen, zoals Prosecco en Lambrusco. De laatste is uniek omdat hij een van de weinige rode, mousserende wijnen is. Veel mensen denken dat Lambrusco iets ouderwets is van geringe kwaliteit, maar dat is onterecht. Er zijn hele goede, mondvullende en verfrissende Lambrusco’s. De licht mousserende wijnen zijn zeer geschikt als aperitief. Wit is nog lekker bij salade, een lambrusco toch eerder bij pizza, lasagna of kaas.

Sjieker met meer complexiteit

Het mag geen verrassing heten dat mousserende wijnen met hogere koolzuurdruk (spumante) ook de duurdere en sjiekere zijn. Hun smaak is meer complex en hun culinaire inzet vraagt meer aandacht. Deze wijnen danken hun complexiteit aan een tweede gisting die op de fles plaatsvindt. Er zit meer koolzuur in, maar deze wordt fijner in de wijn verdeeld en de “mousse” houdt langer aan bij consumptie. Afhankelijk van hoe lang zo’n wijn op de gistcellen van de tweede gisting mag rijpen, ontstaat er nog meer complexiteit en verfijning in de smaak. Champagnes zijn over het algemeen het meest complex en het langst gerijpt. Daarbij komt een van nature hooge zuurgraad. Bij het kiezen van Champagne is het fijn wat meer kennis te hebben of je te laten adviseren. Niet iedereen vindt ze lekker.

Cava is ook een sjiekere bubbel met hoge koolzuurdruk. Hij is afkomstig uit Spanje. Het type “Brut” heeft een klein restzoetje waardoor de smaak wat ronder is en veel mensen deze wijn kunnen waarderen. “Brut Nature” is zonder restzoet en wordt vaak meer gewaardeerd door geoefende wijndrinkers.

Ook uit landen als Zuid-Afrika en Chili komen lekkere spumante bubbels. In mijn beleving zijn deze bubbels vaak wat romiger en rijper, waarschijnlijk als gevolg van hun warmere herkomst. Een dergelijke bubbel kan heel allround worden ingezet, bij de maaltijd maar ook, op z’n Nederlands, erna.

Oliebollen en Champagne?

Zelf vind ik het eerlijk gezegd zonde om een Champagne te drinken bij oliebollen, maar het kan wel. De oliebol is vet en de Champagne is heerlijk fris, waardoor dit werkt. Zelf zou ik echter een wat goedkopere bubbel nemen, maar wel een goed frisse, want de oliebol met zijn vet, en soms zoet, heeft een wat verdovende werking op de smaakpapillen waardoor de complexiteit van een goede Champagne wordt gemaskeerd. Ik adviseer bij oliebollen en andere Oud & Nieuw-hapjes een goede cava of een leuke spumante uit Italië, Oostenrijk, Chili of Zuid-Afrika. Liever geen Prosecco; mijn ervaring is dat die een te mager figuur slaat naast het geweld van de oliebol.

Joren Jacobs
Vinoloog van de Wijnacademie